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泡菜加工工艺
四川泡菜的加工工艺
是居家过日子常备的小菜是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。
四川泡菜英文名Pickles, Sichuan Style又叫泡酸菜味道咸酸口感脆生色
泽鲜亮香味扑鼻开胃提神醒酒去腻老少适宜一年四季都可以制作但制作时气候
环境十分讲究是居家过日子常备的小菜是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。在四川
在筵席、宴会中在品尝各味佳肴之余最后上几种泡菜以调节口味也有醒酒解腻的特
殊效果。四川泡菜易于贮存取食方便既可直接入馔又可作辅料。如泡菜鱼、酸菜鸡豆
花汤以及鱼香味菜肴必须的泡生姜泡辣椒等均能增加菜肴的风味特色。
四川泡菜的发展
2009年10月28日政府领导、企业代表形成共识做大从统一“四川泡菜”地域品牌着手。 “四川发酵低盐的泡菜更有营养、更健康”青岛启东机械有限公司专业地分析“严格说来韩国泡菜只能说是腌菜。”拥有120家产值1000万以上的泡菜加工企业占据全国50%市场份额的四川泡菜产业去年产量100万吨产值75亿元居全国第一但是出口额只有280万美元出口地区和国家仅20个。相比之下韩国泡菜年出口额预计
可达24亿美元出口110多个国家。 四川泡菜品牌太多太杂缺乏统一的培育和宣传。在四川泡菜产业论坛上不管是政府领导还是企业代表都有一个共识一定要打破各自为政、“只见树木不见森林”的局面抱团打造“四川泡菜”统一品牌走扩量提质开拓市场做响品牌的必由之路。丰富的历史文化内涵独特的自然气候条件让四川泡菜具备成为金字招牌的基础条件。省内龙头企业及相关部门参加的四川泡菜协会筹建“中国四川泡菜”国家地理标志申报工作也已完成申报材料准备。 四川泡菜具有文字记载的制作历史就有1500多年。不过在国际食品市场上四川泡菜正面临韩国泡菜的冲击。四川省商务厅副厅长李维民介绍2008年四川泡菜出口收入为280万美元但韩国泡菜每年销售收入达24亿美元以上畅销110多个国家。 菜品分类 四川泡菜按用途可分调料菜和下饭菜——调料菜即可用做烹饪菜 肴的调料比如泡椒灯笼椒、野山椒、泡姜、泡蒜下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等等大部分泡菜都属此列。四川泡菜按泡制时间又可分滚水菜和深水菜——滚水菜又叫“洗澡菜”意即在泡菜水里呆一、两天即成需要随泡随吃泡长了变酸的比如萝卜皮儿、莴苣条、叶类等至于深水菜顾名思义就是那些可以在泡菜水里常呆的比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。但以上分法有时有些模糊而界限最分明的分类是泡菜里的荤和素。不光素菜能泡鸡爪、猪耳、百叶也是能用来泡的。 营养价值 7预防糖尿病糖尿病可分为胰岛素依赖型和非胰岛素依赖型的两种类型。研究显示某些乳酸菌及其代谢产物乳酸在体内对两种类型的糖尿病均有预防发生的作用。
8调节免疫功能
乳酸菌及其代谢产物通过激活巨噬细胞酶及吞噬能力可提高非特异性及特
异性免疫反应增强细胞因子cytokine表达水平促进免疫球蛋白特别分泌
性的的表达。乳酸菌还可以增强淋巴细胞活力提高免疫力。临床表现之一是防止肠道感染等。
9 抗肿瘤作用
乳酸菌对肿瘤的抑制作用可能来自于遏制与瘤变相关的酶的活力和调节免
疫能力。某些乳酸菌细胞壁肽聚糖注射到小鼠发生瘤变的部位后可使肿瘤的消退率达到70%这种细胞壁肽聚糖成分激活了巨噬细胞。乳酸菌及其代谢产物可抑制某些引发大肠癌的酶如β-葡糖醛酸苷酶、叠氮还原酶和硝酸盐还原酶等
的活力所以乳酸菌对大肠癌具有抑制作用。
10 其他营养功能
减肥作用减少食物过敏反应对骨质疏松的改善作用等等。韩国专家研究发现泡菜不仅含多种维生素、矿物质以及人体所必需的十余种氨基酸而且还有明显的减肥作用用泡菜做动物实验结果表明没有吃泡菜的白鼠的1克肝里平均含有脂肪167169毫克而吃泡菜的白鼠肝里只有145149毫克的脂肪减少脂肪15.8%不吃泡菜的白鼠血液中总脂肪含量是246.1毫克/公升而吃泡菜白鼠的血液中只有17200毫克/公升的脂肪减少44.8%。
11 香辛料的添加与调配是营养休闲食品。 四川泡菜发酵泡渍时要添加辣椒、大蒜、生姜等香辛料等辅料在加工生产调配时也要添加这些辅料的粉末或酱状物使四川泡菜在色香等方面更协调更鲜美做到了方便、快捷、休闲开袋或开瓶即食。香辛料也富含有许多人体有益的功能成分如辣椒素、大蒜素、生姜辣素等所以四川泡菜是营养休闲食品。 制作方法 原料泡菜坛子一个上边有沿可装水坛子的上沿口是装水的且平常水不能缺才能起到密封的作用、高粱白酒、花椒、辣椒、大料就是八角茴香也叫大茴香、冰糖、盐。原料选别凡是组织致密质地嫩脆肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜均可作为泡菜的原料白萝卜红皮萝卜青菜头菊芋子姜大蒜辣椒蒜薹苦瓜等要求选别出腐烂蔬菜。可根据不同季节采取适当保藏手段周年生产加工。修正清洗去除粗皮老筋飞叶黑斑等不宜食用的部分用清水淘洗干净适当切分整理晾干明水稍萎蔫。用3%~4%食盐腌制蔬菜达到预腌出柸作用。 泡菜坛选择除制作洗澡泡菜可以不用泡菜坛外其他泡菜必须用泡菜坛。泡菜坛是我们大
部分地区制作泡菜所选用的较标准的容器。泡菜坛既能抗酸抗碱抗盐又能密封且能自
动排气隔离空气使坛内造成一种嫌气状态既有利于乳酸菌的活动又防止外界杂菌的侵害。因此使得泡菜得以长期保存是一般容易所不具备的。泡菜坛是陶土烧成的口小肚大在距离坛口边缘6-16CM处有一圈水槽称之为坛沿。槽缘稍低于坛口坛口上放一菜碟作为假盖以防生水进入。把这一圈水槽灌满水盖与水结合就可以达到密封之目的。泡菜坛以无裂缝砂眼不泄漏火候老形态美观的为好四川隆昌县所产的“下河坛”彭州桂花肠所产的“桂花坛”均为优质泡菜坛。初使用的坛子最好装满清水静放数日后再使
用。 具体制作方法如下
一、培养泡菜发酵菌
1首先在冷水里放入一些花椒适量的盐然后把水烧开。水量在坛子
容量的10%-20%左右不要太多。 盐比平时做菜时多放一点感觉很咸即止。 花椒放大约20到30粒左右尽量多放些那样可以泡出很香的菜。
2待水完全冷却后灌入坛子内然后加一两高粱酒大坛子可以适当
多加。 其它酒不行泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的酒也是经常要添加的。
3放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒很辣调味用的)、生姜可多放些增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有它们有提味的作用。 23天后可注意仔细观察看青椒周围是否有气泡形成开始的时候是一到个十分细小的气泡不注意观察几乎看不见。如果有气泡哪怕是一个气泡就说明发酵正常待青椒完全变黄后再放2至3天就成了!
4泡菜的原汁就这样做好了泡菜菌培养好了。
泡菜菌属于厌氧菌注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵产生抗菌作
用。在发酵过程中产生乳酸菌且在随着发酵的成熟产生酸味不仅使泡菜更具
美味还能抑制坛内的其它菌防止不正常的发酵。
注意事项：
坛子内壁必须洗干净然后把生水擦干或干脆用开水烫一下也行。
绝对不能有生水。青椒洗过后也要晾干绝对不能带生水。
为什么不能有生水呢道理很简单自来水生水含有杂菌而且里面的
氯气会杀死泡菜菌。
二、泡制
先加入大料、冰糖适量。
1常用泡菜原料萝卜豇豆盖菜子姜紫红的的嫩姜、辣椒等。
注意胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃过一晚上就拿出来不然会引起坛子里生花
泡菜汤里出现泡沫表面出现灰皮。
2蔬菜洗干净后切成大块或条不要太小晾干水分。
3放入培养好的泡菜原汁在坛内蔬菜必须完全淹没在水里然后密封
坛口。
4每加入一次新的菜要加入相应的盐要适量做几次后会把握好的。
如果盐多了会咸少了菜酸泡菜汤容易变质。
每次加入新菜后根据不同的菜泡制时间不一样最长时间一周。
三、食用 1泡菜洗一下可直接吃吃粥时就泡菜一会儿就能吃上几碗粥。
2也可切成小块然后煸炒一下泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2
分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅放盐和糖。
3可以拌着吃。因为泡菜较咸可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后腌一会
儿挤掉水分加入香油、味精、香菜等也是一份很不错的凉拌菜。
四、原汁的维护
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒半两左右、冰糖。
用过的原汁可反复使用越老越好不放菜的时候注意在里面加上盐注意
坛子上沿的水不要干了放在凉爽的地方只要保管的好泡菜原汁用5年没问
题。
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能
食用。
特别提醒
一、坛子一定要密封最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装
水的且平常水不能缺才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛
子里。
二、坛子里不要沾油沾了油会生花严重的整个坛子里的菜会腐烂。
三、刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.
四、瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口
放气.不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口
的密封, 连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.放过一,两次气后,蔬菜内的空气
没了,以后就不必放气了.
跳水咸菜 跳水咸菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通
常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。 制作食材 通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等切成长条。荤菜里通常是猪耳朵凤爪及猪杂。 制作流程 将清水烧开加食盐(每1公斤水约50--60克盐)待盐完全溶解后放人适量配料倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后再放入菜块。取食泡菜要
使用专筷切不可带油避免油与生水进入坛中否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口
水槽要保持清洁并经常换水注满。 吃法莴笋萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时这样泡出来的蔬菜脆生
生的带点适量的咸味很是爽口。如果喜欢吃辣的可以浇上点辣椒油拌上少许味精
是难得的美味。 佐料咸菜 川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的这种泡菜如果想做专门的菜那可以比
跳水咸菜多泡制几天差不多一周至十天即可比跳水咸菜通常多一点酸味另外一种就是
长期泡在坛子里只在做菜的时候捞起来做为佐料。 制作食材 辣椒青菜白萝卜豇豆姜。 制作流程 1将要泡的菜洗净风干。 2将清水烧开放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。 3起坛水用以前的泡菜坛子里的“母水”或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一
些放在新鲜坛水里会有更好的味道里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新
制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。 4加入佐料花椒茴香
白酒坛水就制成了。 5将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满尽量少留空隙以液面靠近坛口盐水淹没
蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水扣上扣碗放在阴凉处。 6泡菜放的地方注意阴凉注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象加入少许白酒即可。 7泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水放入辣椒再放入盐一层辣椒一层盐卤水不必淹过泡菜。 吃法 1川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒泡姜做佐料泡菜不正宗川菜肯定不正宗。 2泡萝卜选用小萝卜泡制之后发酴可以用三。四个酸萝卜炖鸭子非常美味。 3泡酸菜做鱼的时候通常都要加入酸菜酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法视其口味而定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤或者就用酸菜洗净之后切成丝拌入红油辣椒少许
味精也是极美味的中式早餐伴菜。 4泡豇豆炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。 备注做好的泡菜如食用时不适口味还可以作些调整不脆可以加点酒太酸可以加
些盐发霉变味则是坛中热气太高或取用工具不洁所引起此时应将霉点去掉加入食
盐和少量白酒移放阴凉处每天敞口10分钟左右约35天霉味自然消失。如发现泡
菜软烂发臭说明泡菜已变质不能食用菜卤也不能再用。 每年到了酸菜辣椒姜成熟的季节四川的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜。这
些菜可以在坛子里呆上一年但卤水是越用越好吃象陈年老窖一样历久弥香。
做法二 特色多样色彩咸酸适口略带甜香。 制作食材 大白菜500克青笋250克红萝卜250克清水2500克精盐250克白酒75
克花椒25克干辣椒50克红糖50克。 制作流程 (1)选鲜嫩大白菜去根部去边叶洗净晾干。 (2)将青笋和红萝卜去皮。 (3)将清水装坛或盆内加入以上各种调料拌匀放入白菜、青笋、红萝卜盖上盖泡两天即可。 食用时如系配菜上桌可将青笋、红萝卜切成细丝白菜去大帮用菜叶将两种菜丝卷成直径约1.2厘米的小卷并将卷切成马耳朵形的斜段摆圆盘内成塔形即成。如是在家
里佐餐尝泡菜本味可不包卷从坛内取出即可。 四川泡菜享有盛誉是川菜中风味小菜的组成部分。此菜造型美观颜色鲜艳气味清
香咸甜酸辣脆嫩适口。[1] 做法三 制作食材 长豆角绿尖椒红尖椒樱桃罗卜白萝卜黄瓜卷心菜。主要配料泡菜盐50g)
冰糖一块干辣椒生姜4片八角4颗香叶高度白酒50毫升 胡椒粒花椒粒芫荽籽草果如果没有只放20颗花椒也行。提香味的 制作工具 一个1500毫升的无油广口玻璃瓶一个无油的不锈钢小锅。 制作流程
1先将所有食材泡水洗净自然晾干。然后将部分切成片状备用。
2往干净无油的小锅中用量杯倒入1000毫升水。
3在水中倒入50克泡菜盐淡一些没关系之后还能加盐尽量不要太咸
4将水烧开后彻底晾凉。
5将放凉后的泡菜水倒入玻璃瓶中不要太满然后将所有配料倒入。
6将晾干的蔬菜依照上图的顺序放入瓶中先放豆角樱桃罗卜两种辣椒。
7最后将白罗卜黄瓜卷心菜放在上面。黄瓜切片白菜用手撕成片
8发现一个小小失误所有小颗的配料都浮在上面捞起来不方便最后还是决定装
入无纺布小药包里。
9放入的菜全部浸泡在泡菜水中最好能泡满然后盖上盖子。
10这种玻璃瓶密封性能非常好不用像老坛子那样需要在水槽换水而且能放入冰箱泡菜更爽脆。
注意事项
1泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用越泡越香。
2泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤不然泡菜水会“生花”就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时应该用干净的器具将霉点捞出加入适量泡菜盐和白酒将泡
菜坛子移至阴凉通风的地方每天敞开盖子10分钟2—3天以后可以改善。如果泡菜烂软
发臭那是已经变质不能食用必须倒掉了。
3如果泡菜的味道太酸可以加点盐如果太咸可以加点糖如果不脆可以加点
白酒。
4泡辣椒一定不要和姜泡在一起不然辣椒会变软变成空心的。
5做泡菜一定要选择泡菜盐就是不含碘的盐这样利于发酵买不到泡菜盐的地方可以使用大粒的粗盐代替。
6除了泡菜坛子也可以使用密封的容器来制作泡菜但是一定要保证密封。
7做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。
8泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中荤菜应该单独制作。