蔬菜加工原辅料和预处理（启东）

一、蔬菜加工原辅料和预处理

料的要求

干制蔬菜  含水量低，组织致密：黄花菜、食用菌等

腌制蔬菜  组织致密，含氮（蛋白质高、纤维少、嫩脆：榨菜、芥菜

蜜饯类蔬菜——肉制厚，耐高温：胡萝卜、姜、藕等

速冻蔬菜    固形物含量高，组织鲜嫩：豆类、茭白、芋

罐藏蔬菜  耐蒸煮，不易变色。

蔬菜加工对原料成熟度的要求：

不同的加工方法，对成熟度有不同的要求：

根茎类和块茎类：充分成熟

甜玉米、黄瓜、青刀豆：在含氮和糖分最高、而淀粉低的乳熟期采收

制作酱菜：充分成熟时采收

已制取淀粉（番薯、马铃薯、藕、莲子）：充分成熟

蘑菇罐头；尚没有开伞时采收

黄花菜干制：含苞未放

┏━━━━━━┳━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━┓

┃            ┃          ┃  幼茎鲜嫩整齐，形态完    ┃  幼嫩期采收        ┃

┃            ┃          ┃整，呈白色，茎尖紧密，允  ┃                    ┃

┃            ┃  钢罐    ┃许茎尖有绿色或紫色，无    ┃                    ┃

┃            ┃          ┃空心、开裂、锈斑，不带泥  ┃                    ┃

┃  芦    笋  ┃          ┃                          ┃                    ┃

┃            ┃          ┃秒及病虫害，茎长12～16    ┃                    ┃

┃            ┃  制  汁  ┃厘米，茎平均直径1---3。6  ┃                    ┃

┃            ┃          ┃厘米，品种如玛丽华盛顿、  ┃                    ┃

┃            ┃          ┃华盛顿500号               ┃                    ┃

┣━━━━━━╋━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━┫

┃            ┃  制  罐  ┃  内质根新鲜肥嫩，短圆    ┃  根充分膨大时采收  ┃

┃            ┃  干  斛  ┃锥形，表面光滑，无并裂或  ┃                    ┃

┃  胡萝卜    ┃          ┃分枝，表皮、冉质和心桂均  ┃                    ┃

┃            ┃  制  汁  ┃                          ┃                    ┃

┃            ┃  蜜饯    ┃为橙红色，中心无粗笳，横  ┃                    ┃

┃            ┃          ┃径2. 5--5厘米             ┃                    ┃

┣━━━━━━╋━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━┫

┃            ┃          ┃  瓜老熟，肉厚，瓜皮薄，  ┃  老熟时采收        ┃

┃  冬    瓜  ┃  蜜  饯  ┃                          ┃                    ┃

┃            ┃          ┃固形物含量高              ┃                    ┃

┣━━━━━━╋━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━┫

┃            ┃          ┃  瓜老燕，肉厚，种子步，  ┃  老熟时采收        ┃

┃  南  瓜    ┃  南瓜糊  ┃                          ┃                    ┃

┃            ┃          ┃皮薄，古糖量高            ┃                    ┃

┣━━━━━━╋━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━┫

┃            ┃  腌制品  ┃  子姜新鲜、幼墩，浅黄    ┃  幼嫩时采收        ┃

┃    姜      ┃          ┃                          ┃                    ┃

┃            ┃  蜜  饯  ┃色，纤维少，无皱缩        ┃                    ┃

┗━━━━━━┻━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━┛

_蔬菜加工对原料新鲜度的要求

_一般情况下，原料越新鲜，加工出来的蔬菜产品质量越

高

_多数蔬菜要求从采收到加工不超过12小时，有些蔬菜要

求更短

‘  各类蔬菜暂贮时阀

如需要保藏一定时间以延长加工季节，则需要在

良好的条件下贮藏，以尽量延缓品质变化。

。

┏━━━━━━━━━━┳━━━━━━━┳━━━━━━━┳━━━━━━━━━┓

┃    种  类          ┃1贮藏温度(℃) ┃  粳对温度(%) ┃  贮藏觏限（天）  ┃

┣━━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━━┫

┃  ．红番茄          ┃       1～2 ' ┃         85   ┃。    7^-10         ┃

┃    青番茄          ┃      10- 20  ┃              ┃    21～28        ┃

┃    青豌豆          ┃       35     ┃          90  ┃  不超过5天       ┃

┃．一E一青刀．豆．。 ┃       3 - S. ┃         90   ┃  不超过5天。     ┃

┃  花鼙．慕          ┃              ┃     _ 910 .  ┃    ．  30  。．  ┃

┃  .t萝  }．         ┃              ┃         .85  ┃    一  1zo       ┃

┃  马铃薯。          ┃-   0 1       ┃              ┃    120 1    ．-  ┃

┃  。石刁，柏一      ┃              ┃          95  ┃  不超过3天       ┃

┗━━━━━━━━━━┻━━━━━━━┻━━━━━━━┻━━━━━━━━━┛

-主要的预处理方法有：

    原料分级——保证加工产品均匀一致，提高商品价值

    _青豌豆：比重1.04盐水：浮起为甲级；比重1.07盐水：浮起为

    乙级，下沉为丙级

    原料清洗——保证卫生，防止杂物：流动水，多用

    0.05%盐酸，或0,05%漂白粉。

    去皮——提高感官品质。

    _手工去皮、机械去皮、热烫去皮、酶处理去皮

    _碱液去皮：胡萝卜：4%，1～1.5分钟；马铃薯：lOrvll%，

    4^7分钟；番薯2%，6^7分钟，处理后立即清水冲洗

原料的切分——保证成品一定的大小规格，提高加工速

度等。

原料烫漂——杀菌、杀灭食品中的酶，保护色泽、保持

加工品质稳定，增加原料透性、驱除不良风味。通常用

75^ 900 C热水。

几种蔬菜烫漂所著的时闷

┏━━━━━━━━━┳━━━━━━━┳━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━┓

┃  蔬菜名称        ┃  时间（分）  ┃  蔬菜名称          ┃  时间（分）    ┃

┣━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫

┃    甘    蓝      ┃     2 25     ┃    番  。  茹‘    ┃       23       ┃

┃    青    菜      ┃      2-3     ┃马龄薯（0.2厘米厚） ┃                ┃

┃胡萝卜(0_2厘米厚) ┃    1. 52     ┃    青豌豆          ┃         5   .  ┃

┃    青辣椒        ┃        3     ┃    豇    豆        ┃- 6～8          ┃

┃    苋    菜      ┃              ┃    ‘姆季豆一  j   ┃                ┃

┃  ．芹    菜      ┃      Z. 3 -  ┃    青蚕～豆i-  ：  ┃                ┃

┗━━━━━━━━━┻━━━━━━━┻━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━┛

  原料护色——蔬菜去皮、切分后容易发生褐变，影响产品色泽。通

  常在生产上采用护色措施：

    _二氧化硫护色：熏硫（干制品、浸硫（罐藏、蜜饯等），国家对硫的

    残留量有严格规定

    _维生素c+食盐溶液护色：O.OIVc+0.1柠檬酸+1食盐（蘑菇等）

r原料的硬化保脆——罐藏、糖制、腌制品常用本处理增加产品脆度

    _原理：钙、铝等离子与蔬菜细胞中的果胶结合，使蔬菜硬化，耐煮。

几种硬化1的使用方谌

┏━━━━━━━━┳━━━━━━━━┳━━━━━━┳━━━━━━━━┳━━━━━━━┓

┃＼身曲，        ┃                ┃            ┃                ┃              ┃

┃                ┃石    灰        ┃氯化钙      ┃  明  ．．矾．  ┃亚硫酸氢钙‘  ┃

┃使月            ┃                ┃            ┃                ┃              ┃

┣━━━━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━━━━┫

┃使用浓度(“)‘  ┃    102         ┃  0.1～0.5  ┃  0。2～0.3     ┃  0.1～0.3    ┃

┃                ┃、’．          ┃            ┃                ┃              ┃

┣━━━━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━━━┻━━━━━━━━┻━━━━━━━┫

┃  硬化时间      ┃  l，24小时     ┃  按原料的种类、形态，大小及硬化剂浓度而定，  ┃

┃                ┃  -    ‘    -  ┃  一般l～10小时                               ┃

┣━━━━━━━━╋━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫

┃  漂  洗        ┃    各原料硬化完毕后均需漂洗6～12小时                           ┃

┃     _‘    ，                                                   ┃

┗━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛

。一格亚硫酸氢钙用0.5%；氯化钙和0.2%～0.3%亚硫酸氢钠配翩而成。

 利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜蔬菜而制

 成的产品，称为蔬菜加工制品。蔬菜加工制品种类繁多，风味各异，保藏期有长有短。目前大都按加工方法不同来分，概括起来可分为干制品、腌渍制品、罐藏制品、糖制品、速冻制品及蔬菜汁等六大类。